Le Plan de Maîtrise Sanitaire (= PMS) est une obligation légale pour tous les établissements du secteur alimentaire. Il permet de garantir la sécurité sanitaire des produits que vous mettez sur le marché et d’éviter tout risque pour la santé des consommateurs. La réglementation européenne l’impose à chaque entreprise alimentaire de façon à ce qu’il soit présenté aux services officiels ; ces derniers le demandent systématiquement lors de leurs contrôles. Il vise à assurer que toutes les pratiques internes respectent les normes en matière d’hygiène alimentaire et de gestion des risques biologiques, chimiques et physiques.

Comment rédiger un plan de maîtrise sanitaire ?

La rédaction d’un plan de maîtrise sanitaire nécessite de suivre des guides de bonnes pratiques d’hygiène et de respecter les textes réglementaires spécifiques au secteur d’activité. De ce fait, chaque PMS doit être adapté aux particularités de l’établissement.

💬 Chaque entreprise, selon sa taille, son activité et son fonctionnement, doit adopter des procédures spécifiques pour maîtriser ses risques sanitaires.

Chez SSA Pro, par exemple, nous accompagnons les professionnels de ce secteur exigeant en élaborant un PMS en conformité avec les réglementations en vigueur et en tenant compte des pratiques réelles de l’entreprise. Nos experts suivent un processus qui inclut un audit préalable, la phase de rédaction avec une description précise des procédures HACCP et un suivi continu pour garantir la conformité sur le long terme.

Aussi, ce document doit correspondre à vos pratiques réelles ; il est donc nécessaire de le faire évoluer en utilisant les fiches d’enregistrement des contrôles et en appliquant les procédures décidées. Il sera également nécessaire de le mettre à jour à chaque changement important : nouvel équipement, nouvelle recette, procédé de fabrication, etc.

💬 La mise à jour pourra être faite par SSA Pro à la demande du client et sur devis.

Quels éléments doivent être dans le plan de maîtrise sanitaire ?

Le plan de maîtrise sanitaire se compose de plusieurs éléments clés. Chaque point est tiré des critères réglementaires et concerne des aspects précis qui feront l’objet de contrôles. Voici les éléments indispensables à inclure :

  • Les bonnes pratiques d’hygiène : ce sont les règles de base en matière de manipulation des aliments, nettoyage, désinfection, gestion des déchets, etc. ;
  • Le plan HACCP : il permet de gérer les risques liés à la sécurité alimentaire en identifiant les points critiques dans le processus de production ;
  • La traçabilité : ce volet assure qu’il est possible de suivre le parcours de chaque produit tout au long de la chaîne de production ;
  • La gestion des non-conformités : il est essentiel de disposer de procédures pour corriger et documenter les problèmes identifiés au sein du système​.

💬 Les entreprises doivent également prévoir des fiches de suivi et des affiches pour sensibiliser leur personnel aux pratiques d’hygiène !

Qui doit rédiger ce document ?

Le PMS est rédigé par le gérant de l’établissement ou par un référent formé en HACCP. Ce dernier doit alors avoir suivi une formation officielle !

Dans les cas où l’établissement ne dispose pas de compétences internes suffisantes, des organismes spécialisés comme SSA Pro peuvent prendre en charge la rédaction du plan de maîtrise sanitaire. Ils proposent alors une prestation complète, allant de l’audit initial à la mise à jour régulière du document, selon l’évolution des pratiques ou des installations​.

💬 Le PMS est un document qui doit être constamment mis à jour en fonction des nouvelles réglementations ou des modifications dans l’établissement !

Mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire n’est pas seulement une obligation légale, c’est une garantie de qualité pour vos clients et une protection contre les risques alimentaires. Bien rédigé et appliqué, c’est une véritable barrière contre les non-conformités qui pourraient mettre en péril la réputation et la sécurité de votre entreprise.