Dans le domaine de la sécurité alimentaire, la méthode HACCP impose un cadre ; c’est une référence incontournable. Elle est effectivement très utilisée pour analyser les risques liés à la production, à la transformation et à la distribution des denrées alimentaires. Développée pour garantir un niveau élevé de maîtrise sanitaire, elle permet d’anticiper les dangers plutôt que de réagir une fois que ces derniers se sont produits ; elle suit donc une logique clé. Aujourd’hui, cette méthode s’applique dans de nombreux secteurs, notamment dans l’agroalimentaire, la restauration collective ou encore l’industrie pharmaceutique, et son application repose sur une démarche structurée autour de principes fondamentaux.

La méthode HACCP, pourquoi est-elle indispensable ?

La méthode HACCP a pour but de “prévenir plutôt que de guérir”, comme on dit. C’est une approche qui a vu le jour dans les années 1960, et qui est, à l’origine, prévue pour assurer la sécurité des aliments destinés aux missions spatiales.

🚀 Mais depuis, comme vous le savez, elle a une application bien plus large.

Aujourd’hui, cette méthode consiste à analyser chaque étape d’un processus de fabrication alimentaire afin d’y repérer les points critiques où un danger pourrait survenir. Ces dangers ont des origines multiples ; ils peuvent être d’origine biologique, chimique ou physique. L’objectif est donc de les identifier, de les évaluer, puis de mettre en place des mesures de prévention, de surveillance et de correction.

🗨️ Plutôt que de se contenter de contrôles en fin de chaîne, elle intervient dès la phase de conception, ce qui renforce considérablement la maîtrise sanitaire.

Utilisée aussi bien dans une petite cuisine professionnelle que dans une chaîne de production industrielle, elle est  considérée comme un pilier de la sécurité alimentaire, permettant non seulement de protéger la santé des consommateurs mais aussi d’instaurer un climat de confiance tout au long de la chaîne d’approvisionnement.

Quels en sont les 7 principes ?

La méthode HACCP repose sur sept principes qui doivent être appliqués de manière systématique pour garantir son efficacité. Ces étapes ne sont pas indépendantes, elles forment un tout cohérent et interdépendant :

  • L’analyse des dangers : cette première étape consiste à identifier tous les dangers potentiels liés aux aliments, qu’ils soient microbiologiques, physiques ou chimiques. Une fois les dangers identifiés, il faut en évaluer la gravité et la probabilité d’apparition ;
  • La détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP) : parmi les étapes du processus, certaines présentent des risques particulièrement élevés. Ces points critiques doivent faire l’objet d’une surveillance spécifique, car un écart pourrait compromettre la sécurité du produit ;
  • La définition de seuils critiques : pour chaque point critique, il est essentiel d’établir des limites acceptables comme, par exemple, une température minimale de cuisson à respecter ou une concentration maximale de contaminants ;
  • La mise en place d’un système de surveillance : ce principe implique la création de procédures permettant de vérifier que chaque point critique est sous contrôle, et cela passe par des relevés réguliers, des tests ou des observations ;
  • La définition des actions correctives : si un écart est détecté, il doit exister un plan d’action précis. Ces mesures correctives permettent de rétablir la sécurité du processus et d’éviter la mise sur le marché de produits non conformes ;
  • La vérification du système : ici, il faut s’assurer que la méthode HACCP fonctionne réellement. Il peut s’agir d’audits internes, de contrôles microbiologiques ou de revues de documents ;
  • La constitution d’un dossier documentaire : chaque élément du plan HACCP doit être consigné. Cette documentation est essentielle pour garantir la traçabilité, mais aussi pour prouver la conformité lors des contrôles officiels.

Est-ce que HACCP est une certification ?

Non, la méthode HACCP n’est pas une certification à proprement parler. Il s’agit plutôt d’un outil de travail basé sur une démarche proactive de gestion des risques sanitaires. En revanche, certaines certifications l’utilisent comme fondement.

C’est le cas par exemple de la norme ISO 22000, qui intègre les principes de l’HACCP dans un système de management global de la sécurité des denrées alimentaires. Des référentiels comme le BRC ou l’IFS s’appuient également sur cette approche ; ces certifications peuvent être délivrées par des organismes indépendants, à condition que l’entreprise respecte les exigences définies.

Dans le domaine de la restauration commerciale ou collective, l’application de la méthode HACCP est obligatoire, notamment dans les pays de l’Union européenne. C’est une exigence réglementaire mais aussi un gage de sérieux et de professionnalisme pour les acteurs du secteur. Si besoin, n’hésitez pas à faire appel à notre organisme pour vous guider dans le bon respect des règles d’hygiène. Nous proposons un accompagnement complet qui permet d’assurer des contrôles sanitaires sereins !