Public visé
La formation s’adresse au personnel des établissements de restauration commerciale, (restauration traditionnelle, cafétérias et autres libre-service, restauration de type rapide).
Il peut s’agir des personnes exerçant en cuisine, en salle et/ou au bar.
Le nombre maximum de participants est fixé à 10 personnes
L’objectif de la formation
Connaître, comprendre et appliquer les bonnes pratiques d’hygiène pour préserver la santé du consommateur.
Durée de l’action
La formation dure XX Heures en présentiel (X modules de 3H30 chacun)
Les objectifs pédagogiques
A l’issue de la formation, les participants :
- Connaîtront les maladies d’origines alimentaires, leurs causes et leurs conséquences sur la santé des consommateurs.
- Connaîtront les principales obligations règlementaires les concernant dans le Paquet Hygiène et dans la règlementation nationale.
- Comprendront les principes de base du développement microbien.
- Auront conscience du rôle qu’ils jouent dans la préservation de la santé de leurs consommateurs.
- Adhèreront aux règles de bonnes pratiques d’hygiène spécifiques à leur établissement.
Compétences visées
A l’issue de la formation, les participants :
Seront capables d’identifier, pour eux et leurs collègues, les comportements à risque et de les corriger
- Mettront en place à leur poste de travail, des moyens simples de maîtrise sanitaire.
- Identifieront les méthodes d’inhibition des microbes applicables au sein de leur établissement.
Pourront expliquer aux personnes non formées les bonnes pratiques d’hygiène de base à respecter dans l’établissement.
Remarque : Dans le cas où l’entreprise compte parmi son personnel des personnes ne répondant pas à ce prérequis, la formation sera adaptée en conséquence.
Afin d’atteindre l’objectif de la formation le prestataire dispense une formation en salle en alternant les situations pédagogiques.
Pour cela les outils utilisés sont le support Power Point, des études de cas concrets issus de l’actualités, des exercices d’application, les échanges entre participants, des recherches individuelles ou collectives, des jeux d’acquisition / évaluation …
La salle de formation doit disposer de :
Matériel pouvant être apporté par le formateur
- Ordinateur
- Un vidéoprojecteur
- Enceintes
- Un Paper-board
Matériel devant être présent dans la salle
- Un écran de projection (ou un mur blanc suffisamment grand)
- Tables et chaises en suffisance pour les participants et le formateur.
- Un espace suffisant pour modifier la disposition des participants en cours de formation
Documents pédagogiques :
- Le support de formation Power Point et tout autre support informatique propre au contenu de la formation
- Les feuilles d’émargement
- Les documents relatifs aux exercices
- Les livrets de formation :
- Une version informatique sur clé USB par participant (choix par défaut).
- Une version papier par participant
- Une version papier pour l’entreprise, une version informatique par participant
- Une version papier par participant, une version informatique pour l’entreprise
- Les attestations individuelles et collectives de formation
Le formateur installe son matériel une demi-heure avant le début de la formation et accueil les participants à l’heure donnée dans la convocation (envoyée 15 jours avant la formation par mail au signataire de la convention de formation)
Les participants devront être munis du matériel nécessaire à la prise de note (papier et crayon)
A la fin de la formation, une attestation de fin de formation individuelle est remise à chaque participant, une copie sera remise à l’entreprise signataire accompagnée d’une attestation de fin de formation collective dans les deux semaines qui suivent la formation.
Évaluation des acquis des participants :
Les acquis de la formation sont validés en fin de formation par un questionnaire administré aux participants sous la forme d’un QCM.
La note attribuée par le formateur, comprise entre 0 et 20 permet d’évaluer le niveau d’acquisition de chacun des participants, selon le barème suivant :
- Entre 0 et 14 : compétences non acquises,
Le formateur fera un point particulier avec le responsable de l’entreprise et le participant pour en identifier les causes et proposera, le cas échéant, une solution de rattrapage.
- Entre 15 et 20 : compétences acquises.
La correction du QCM est donnée aux participants pendant la formation afin de s’assurer que les erreurs faites au QCM sont maîtrisées.
Évaluation du formateur
A l’issue de la formation, les participants devront noter la formation en remplissant un questionnaire de satisfaction, évaluant ainsi la qualité du contenu, la qualité des supports et des exercices, le rythme, l’expertise du formateur, l’obtention des réponses adéquates à leurs attentes…
Les objectifs de réussite de la formation sont :
- 80% des notes obtenues par les participants au QCM sont supérieures à 15/20.
- 80% des notes attribuées par les participants au questionnaire de satisfaction sont supérieures à 15/20
Type de programme
Le contenu de la formation est proposé par le formateur sur la base d’un programme :
- Standard
- Pour cette thématique, le même programme de formation est proposé à toutes les entreprises
- Sur mesure
- Le programme de formation répond à un besoin spécifique de l’entreprise cliente, il est établi spécifiquement pour cette action de formation.
- Règlementaire
- Le contenu de la formation est imposé par un texte règlementaire
- Préciser quel est l’arrêté de référence : Arrêté du 5 octobre 2011, concernant le cahier des charges de la formation hygiène alimentaire spécifique à la restauration commerciale.
Module 0 (optionnel) – Diagnostic – 3H30
Afin de s’assurer que les enseignements dispensés lors de la formation seront adaptés aux spécificités de l’entreprise, afin que les stagiaires puissent être confrontés sur leur poste de travail aux problématiques de l’hygiène alimentaire dans leurs gestes mais aussi dans les process qu’ils mettent en œuvre, le formateur effectue une visite approfondie avec prise de vues vidéos et/ou photographiques d’une durée de 3h30 maximum au cours de laquelle seront relevés les exemples concrets d’entorses aux règles d’hygiène alimentaire. Un échange en salle avec les participants à la formation est prévu durant la dernière heure de ce module afin d’éclairer le formateur sur l’ensemble des pratiques de l’entreprise.
Les clichés photographiques et les vidéos illustreront ensuite de manière concrète la formation en étant inclus dans le support pédagogique Powerpoint.
Ce diagnostic constitue un des outils nécessaires au formateur pour l’ajustement des objectifs pédagogiques et des techniques pédagogiques à utiliser lors de la formation théorique et pratique.
Module 1 – 3H30
Objectif : faire prendre conscience aux participants de la gravité des maladies d’origine alimentaires.
Introduction
- Accueil des participants
- Présentation du formateur
- Présentation de la formation (objectifs, programme, organisation matérielle)
- Tour de table des participants avec présentation et recueil des attentes de chacun
Comprendre les maladies d’origine alimentaire
Analyse documentaire :
- Travail par groupe de 2 : Les TIAC – Questionnaire à compléter
- Restitution par les participants
- Conclusion : les causes des TIAC, les facteurs de risques et l’importance de la traçabilité
Analyse d’un cas concret issu de l’actualité
- Vidéo issue du journal télévisé
- Recueil à chaud des impressions des participants
- Lecture d’un article de presse sur le même cas
- Questionnaire oral du formateur sur le contenu de l’article
- Conclusion : mise en évidence des manquements à l’hygiène et conséquences pour les victimes et le professionnel.
Pause – 15 min
Apports théoriques
La réglementation en vigueur en réponse aux risques liés aux maladies d’origine alimentaire
Paquet hygiène
- Les principes
- Les principaux textes (les grandes lignes de chaque texte)
- Règlement 178-2002
- Règlement 852-2004
- Règlement 853-2004
- Règlement 2073-2005
- Règlementation française (les grandes lignes de chaque texte)
- Arrêté du 8 juin 2006
- Arrêté du 21 décembre 2009 (et les notes de la DGAL associées)
Les contrôles officiels : organisation et mode d’action
- Le plan national des contrôles 2016-2020
- Les différentes organisations susceptibles de contrôler
- Les sanctions encourues (mise en demeure, fermeture, … mais aussi alim’ confiance…)
- Les conséquences économiques
Conclusion Module 1 : les points importants sont …
- Définition des maladies d’origine alimentaire
- Le cas particulier des TIAC
- L’importance du respect de la réglementation en vigueur pour préserver la santé du consommateur
- Les principales obligations réglementaires sont…
- Identification des causes (dangers alimentaires) des maladies d’origine alimentaire.
Module 2 – 3H30 : les dangers alimentaires
Objectif : apporter les connaissances théoriques nécessaires et suffisantes aux participants pour comprendre les risques liés aux dangers alimentaires (microbes mais également allergènes, produits chimiques, corps étrangers, parasites alimentaires…)
Introduction : rappels (ce sont les participants qui retrouvent de mémoire les points importants)
- Les dangers alimentaires identifiés
- Les principales obligations réglementaires
Les dangers alimentaires : identifications et moyens de maîtrise
Vidéo pédagogique : vidéo de présentation des dangers alimentaires
- Questionnaire oral du formateur sur la vidéo
- Conclusion : rappel de quelques chiffres, identification des dangers alimentaires et définition des premiers moyens de maîtrise de base (lavage des mains, nettoyage et désinfection…)
Apports théoriques : Les dangers alimentaires
- Allergènes : définition et moyens de maîtrise
- Corps étrangers : définition et moyens de maîtrise
- Produits chimiques : définition et moyens de maîtrise
- Les parasites alimentaires : anisakis et taenia
- Les microbes : définition.
Pause – 15 min
Mode de vie des microbes et méthode d’inhibition
Vidéo pédagogique : le mode de vie des microbes et les méthodes d’inhibition
- Questionnaire à remplir au fur et à mesure par les participants
- Restitution des réponses aux questions par les participants.
- A chaque question le formateur reformule simplement la bonne réponse
- Conclusion : les facteurs de multiplication des microbes vs les méthodes d’inhibition
Exercice d’application à double consigne : Associer les aliments à un pathogène et classer les mêmes aliments par niveau de contamination
- Réflexion par groupe de 2
- Les différentes solutions trouvées sont proposées par les participants
- Conclusion :
- Correction
- Les aliments les plus sensibles sont…
- Mise en évidence de l’importance de la traçabilité
- Question d’ouverture : comment ranger ces produits dans un même réfrigérateur ?
Conclusion du module 2 : les points importants sont
- Les dangers alimentaires sont…
- Les microbes se développent si…
- Nous pouvons maîtriser le développement microbien grâce …
- Les aliments les plus à risque sont ceux qui…
Module 3 – 3H30
Objectif : connaître les procédures générales de maîtrise du risque sanitaire : hygiène du personnel, des locaux, des denrées, traçabilité, maîtrise des températures…
Introduction : rappels (ce sont les participants qui retrouvent de mémoire les points importants)
Jeu d’acquisition / évaluation : Time’s up revisité permettant de mettre l’accent sur :
- Les microbes et autres dangers alimentaires
- Les méthodes d’inhibition des microbes
Puis question pour introduire la suite du programme.
- Quelles sont les règles d’hygiène qui ont déjà été évoquées depuis le début de la formation ?
La méthode HACCP
Apports théoriques : la méthode HACCP
- Origine de la méthode
- Principes de la méthode
- Comment appliquer simplement la méthode HACCP dans l’établissement
Exercice d’application : utilisation du Guide des Bonnes Pratiques d’hygiène restaurateur, ouvrage rédigé selon les principes de l’HACCP.
- A partir du GBPH, mettre en place la procédure interne demandée par le formateur.
- Le travail s’effectue individuellement. A partir des informations recueillies dans le GBPH, le participant doit rédiger quelques lignes de ce que devrait être la procédure demandée.
- La demande du formateur peut concerner : Le personnel, L’organisation de la maintenance, Le contrôle à réception, Le stockage/déstockage des denrées, Le plan de nettoyage-désinfection, La gestion des déchets et poubelles, Le plan de lutte contre les nuisibles.
Pause – 15 min
Apports théoriques : Les règles d’hygiène générales
Conclusion de l’exercice d’application : pour chacune des procédures d’hygiène générales, les points importants permettant son efficacité sont redonnés.
Conclusion du module 3 : les points importants sont
- Définition de la méthode HACCP
- Présentation des GBPH
- Les principales procédures d’hygiène générales sont …
Module 4 – 3H30
Objectif : Savoir identifier et rédiger les procédures spécifiques à intégrer dans le Plan de Maîtrise Sanitaire de son propre établissement en fonction des spécificités de celui-ci.
Introduction : rappels (ce sont les participants qui retrouvent de mémoire les points importants)
- Définition de la méthode HACCP
- Présentation des GBPH
- Les principales procédures d’hygiène générales sont …
- Quelles sont les préparations qui malgré la mise en place de procédures générales peuvent présenter un risque pour le consommateur ?
Identifier et mettre en place les procédures d’hygiène spécifiques
Exercice de mise en application de la méthode HACCP : comment faire un tartare de thon ? (Ou de viande suivant l’établissement)
- Identification des matières premières
- Association matières premières / dangers alimentaires
- Moyens de maîtrise des dangers liés aux matières premières (choix des fournisseurs, nécessité de l’agrément sanitaire…)
- Construction du diagramme de fabrication
- Identification des dangers alimentaires (méthodes des 5M)
- Évaluation du niveau de risque des dangers identifiés
- Mise en place de moyens de maîtrise spécifiques
Apports théoriques : les procédures spécifiques les plus courantes
- Les liaisons chaudes / froides, refroidissement rapide / remise en température
- La congélation
- Les préparations à base de poissons crus ou peu cuits
- Le conditionnement sous vide
- …
Conclusion du module 4 : les points importants sont
- Les obligations réglementaires sont…
- Pour les respecter vous avez 4 outils à votre disposition :
- La méthode HACCP
- Les GBPH
- Le PMS
- La formation
Clôture de formation
- Retour sur les attentes de chacun des participants
- Questions
- Réalisation du QCM d’évaluation des acquisitions
- Correction du QCM
- Réalisation du questionnaire de satisfaction
Modules 5, 6, 7 (optionnels) – Suivi-évaluation – 3H30
Le formateur effectue ensuite un à trois suivi-évaluation d’une durée unitaire de 3h30, au cours desquels seront évalués :
- L’hygiène du personnel
- L’organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel.
- Les mesures d’hygiène préconisées avant, pendant et après la production
- Le plan de lutte contre les nuisibles.
- La maîtrise des températures.
- Le contrôle à réception.
- Les conditions de transport des denrées
- L’hygiène de la gestion des restes
A la fin de chaque suivi-évaluation, un débriefing en salle est fait au personnel en formation avec recherche de cause et de solution pour chaque non-conformité constatée par le formateur. A l’issue, un rapport écrit est constitué par le formateur et remis à l’entreprise signataire dans les 15 jours.
