Dans ce numéro de notre newsletter, nous souhaitons attirer votre attention sur la gestion des allergènes dans l’industrie alimentaire. Avec la hausse des allergies alimentaires et des sensibilités chez les consommateurs, il est primordial pour les entreprises de maîtriser les risques liés aux allergènes afin d’assurer la sécurité des produits, protéger la santé des consommateurs et respecter les réglementations en vigueur.
Qu’est-ce qu’un allergène ?
Un allergène est une substance présente dans certains aliments qui peut déclencher une réaction allergique chez des personnes sensibles. Les allergies alimentaires se produisent lorsque le système immunitaire identifie à tort un aliment comme une menace et y réagit en produisant des anticorps.
Les symptômes peuvent varier de simples démangeaisons à des réactions graves, voire fatales.
Il existe 14 allergènes à déclaration obligatoire et qui sont les suivants :
- les crustacés, les œufs, le poisson, le lait, les arachides, le soja, les fruits à coques, céleri, le gluten, les mollusques, la moutarde, le sésame, les sulfites, et le lupin.
Pourquoi la gestion des allergènes est-elle un défi pour l’industrie alimentaire ?
Réglementations strictes et contrôles accrus
Pour les denrées préemballées : L’Union Européenne impose, en vertu du règlement (UE) n°1169/2011, l’étiquetage des 14 allergènes majeurs.
Pour les denrées non préemballées : Le décret n°2015-447 stipule que la liste des allergènes contenus dans le produit fini doit être disponible pour le consommateur. La non-conformité à ces exigences peut entraîner des rappels, des amendes et des dommages à la réputation des entreprises.
Contamination croisée dans les environnements de production
La contamination croisée se produit lorsque des allergènes se transmettent d’un produit à un autre en raison d’un nettoyage insuffisant ou de l’utilisation d’équipements partagés. Par exemple, un produit contenant du gluten peut contaminer un produit sans gluten si les deux aliments entrent en contact ou des mesures strictes de nettoyage ne sont pas appliquées.
Comment pouvons-nous vous aider ?
Chez SSA Pro, nous vous proposons trois types de services pour garantir la conformité de votre entreprise aux exigences sanitaires et maîtriser les risques associés :
- Des formules d’abonnements ”assistance-contrôle” ;
- Des prestations sur mesure (audit, PMS et dossier de demande d’agrément sanitaire) ;
- Des formations adaptées aux professionnels de l’alimentaire.
Quel que soit votre secteur d’activité : industrie, restaurant, métier de bouche… nous vous aidons à naviguer à travers les réglementations européennes et à maîtriser les risques sanitaires dans votre entreprise.
Les bonnes pratiques pour gérer les allergènes efficacement
Identification des allergènes dans les matières premières
Recensez tous les allergènes, visibles ou cachés, dans vos matières premières et mettez à jour régulièrement cet inventaire pour refléter les modifications des recettes ou de la provenance des ingrédients.
Séparation des zones de production
Créez des zones distinctes pour les produits contenant des allergènes et ceux qui n’en contiennent pas et utilisez des équipements dédiés pour minimiser les risques de contamination croisée.
Formation continue du personnel
Sensibilisez régulièrement votre équipe aux risques des allergènes et formez-la sur les bonnes pratiques d’hygiène, la gestion des allergènes et les procédures de nettoyage pour éviter toute contamination accidentelle.
Traçabilité et communication des allergènes
Mettez en place un système de traçabilité pour suivre les allergènes dans vos produits et assurez vous que l’étiquetage soit clair, conforme aux normes et indique la présence d’allergènes, y compris les traces potentielles.
Etape 1 : Recenser les allergènes contenus dans chaque matière première de l’établissement.
1. Les allergènes sont inscrits sur l’étiquette de la matière première
2. Ensuite, dresser le tableau suivant :
Etape 2 : Recenser pour chaque production la liste des matières premières
1.Réaliser ou mettre à jour les fiches de fabrication
2.Dresser le tableau suivant :
Etape 3 : Croiser les deux premiers tableaux pour obtenir la liste des allergènes par produit fini
1.Dresser le tableau suivant
2.L’afficher à la vue des consommateurs
3.L’utiliser pour la réalisation de vos étiquettes pour les produits pré-emballés
Etape 4 : Mener une analyse des dangers sur vos procédés de fabrication pour identifier les
éventuelles contaminations croisées.
1.Les matières premières contenant des allergènes peuvent-elles se retrouver de manière fortuite
en contact avec des matières premières n’en contenant pas ?
2.La fabrication des produits finis contenant des allergènes est-elle convenablement séparée
dans le temps et/ou dans l’espace de la fabrication de produits ne contentant pas d’allergènes ?
