Cadre réglementaire ⚖️

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est une exigence réglementaire pour tous les établissements du secteur alimentaire. Il découle du Paquet Hygiène, un ensemble de réglementations européennes visant à garantir la sécurité sanitaire des aliments.

➡Règlement (CE) n°178/2002
Définit les principes généraux de la législation alimentaire : sécurité, traçabilité, responsabilité des exploitants.

➡Règlement (CE) n°852/2004
Implique la mise en œuvre de la méthode HACCP et des bonnes pratiques d’hygiène dans tous les établissements.

➡Règlement (CE) n°853/2004
Précise les règles spécifiques pour les denrées d’origine animale : un agrément sanitaire peut être requis.

➡Règlement (CE) n°183/2005
Encadre l’hygiène des aliments pour animaux : enregistrement ou agrément obligatoire selon les cas.

➡Règlement (UE) 2017/625
Organise les contrôles officiels pour vérifier la conformité à la réglementation alimentaire européenne.

Donc, l’ensemble des procédures que l’on peut trouver dans un PMS sont :
1./ – Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène concernant :

1. Hygiène du personnel
2. Hygiène des locaux et équipements
   • La marche en avant
   • Le nettoyage et la désinfection
   • Le plan de lutte contre les nuisibles
   • Le plan de maintenance
3. Hygiène des denrées alimentaires
   • La réception / Le stockage / La décongélation / La congélation / La cuisson / La découpe / La
     liaison froide et la liaison chaude / Les déchets
4. Traçabilité
   • Traçabilité interne / Traçabilité externe / Tests de traçabilité / Gestion des produits non conformes
5. L’approvisionnement en eau
6. La maîtrise des températures
7. La validation du PMS

2. / – Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP :

Votre PMS doit contenir l’ensemble des éléments liés à la méthode HACCP :

➡ Champ d’application de l’étude

• Description des produits, process, zones couvertes.

➡ Analyse des dangers

• Identification des dangers biologiques, chimiques et physiques
• Mesures préventives associées (Principe n°1)

➡ CCP – Points Critiques pour la Maîtrise

• Liste argumentée des CCP identifiés
• Caractère essentiel des mesures de maîtrise (Principe n°2)

➡ Pour chaque CCP :

• Limites critiques validées (Principe n°3)
• Procédures de surveillance (Principe n°4)
• Actions correctives prévues (Principe n°5)
• Enregistrements des contrôles et des corrections (Principe n°7)

➡ Vérification du système

• Contrôles périodiques pour s’assurer de l’efficacité du plan HACCP (Principe n°6)

Quand et pourquoi mettre à jour votre PMS ? ⏲

➡Changements internes : Modification des locaux, acquisition de nouveaux équipements ou introduction de nouveaux produits.

➡Évolution réglementaire : Adaptation aux nouvelles lois et normes en matière de sécurité alimentaire.

➡Incidents ou non-conformités : Suite à des contrôles révélant des écarts ou des incidents liés à l’hygiène.

Comment pouvons-nous vous aider ?

Chez SSA Pro, nous vous proposons plusieurs services pour garantir la conformité de votre entreprise aux exigences sanitaires et maîtriser les risques associés :
Nous vous proposons 3 solutions adaptées à vos besoins :

• Formules d’abonnement « Assistance-Contrôle » ⟶ assistance en cas d’inspection (pendant et après)
• Prestations sur mesure (Audit sanitaire complet, Mise en place ou mise à jour de votre PMS, Dossier de demande d’agrément sanitaire si besoin).
• Formations professionnelles ⟶ Formations en hygiène alimentaire adaptées à votre activité (Restauration, métiers de bouche, production artisanale, etc.)

Quel que soit votre secteur, nous vous aidons à structurer, renforcer et valoriser votre PMS, pour répondre aux exigences du Paquet Hygiène et garantir la sécurité de vos produits. Besoin d’un diagnostic ? Contactez-nous pour un premier échange ! 💡