🌡️ La Gestion des températures : Clé de la sécurité alimentaire 🌡️
Chères et chers professionnels de l’alimentation,
La gestion des températures est un pilier de la sécurité alimentaire. En effet, un mauvais contrôle des températures peut rapidement entraîner des risques sanitaires, allant des intoxications alimentaires aux infections graves. Dans cette édition, nous mettons en lumière l’importance de la gestion des températures, et vous donnons des clés pratiques pour éviter les risques.
Pourquoi ?
La maîtrise des températures permet de limiter le risque de multiplication des microbes en évitant et/ou en limitant le temps de séjour des marchandises dans les zones à risque concernant la température.
🌡️ Les dangers liés à une mauvaise gestion des températures
La plupart des bactéries pathogènes se développent rapidement entre 3°C et 63°C. Cette “zone de danger” est particulièrement risquée pour les aliments sensibles comme la viande, le poisson, et les produits laitiers.
Quelques exemples (non exhaustifs) :
Salmonella : Se développe dans les produits d’origine animale (volaille, œufs).
Listeria : Très dangereuse pour les femmes enceintes, présente dans les produits laitiers non pasteurisés.
Escherichia coli (E. coli) : Prolifère dans la viande hachée mal cuite.
Le saviez-vous ?
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Certaines bactéries peuvent se multiplier toutes les 20 minutes dans la zone de danger. Il est donc impératif de surveiller les températures à chaque étape : de la réception des produits à leur conservation ou stockage en passant par leur préparation et leur cuisson.
Cela dit, il faut respecter les règles de la liaison chaude et la liaison froide.
Selon le règlement CE 852/ 2004 Annexe II, Chap. IX :
« Lorsque les denrées alimentaires doivent être conservées ou servies à basse température, elles doivent être réfrigérées dès que possible après le stade de traitement thermique ou, en l’absence d’un tel traitement, après le dernier stade de l’élaboration, à une température n’entraînant pas de risque pour la santé. »
La liaison froide
Objectif :
- Limiter le temps de passage des produits dans la zone dangereuse de température (rappel : entre +3°C et 63°C)
- Eviter la formation de spores ou de toxine
Les règles de bonne pratique :
- Assurer un refroidissement rapide
- Séparer dès que possible la sauce et le produit
- Stocker sans délai au froid
- Protéger et identifier les produits
- Ne déstocker que les quantités nécessaires
Le refroidissement rapide
Il s’agit de la température à cœur du produit
Refroidir des pièces de faible épaisseur (< 5cm)
3 méthodes de refroidissement sont préconisées dans le GBPH :
- Le bain d’eau glacée pour les produits sous-vide de petit volume
- L’eau courante froide pour légumes ou petits crustacés
- La cellule de refroidissement
Effectuer le refroidissement tout de suite après la cuisson
